Ravioli di fegato di vitello, formaggio caprino e crema di cavolo nero

Ravioli di fegato di vitello, formaggio caprino e crema di cavolo nero

Ingredienti per 4 persone

300 g di pasta di pasta gialla per sfoglia

50 g di formaggio caprino

150 g di fegato di vitello

100 g di ricotta

vino albana dolce qb

formaggio grana q.b

sale, pepe

1 mazzo di cavolo nero

4 scalogni romagnolo

1 patata

brodo vegetale

olio extravergine di oliva

1/2 carota

buccia di 1/2 zuchina a dadini piccoli

 

Preparazione

Preparate il ripieno dei ravioli saltando in padella lo scalogno con il fegato, bagnate con un po’ di vino albana dolce, fate evaporare e raffreddare velocemente. Frullate e aggiungete la ricotta, il formaggio grana, sale e pepe; correggete di sapore e di compattezza. Stendete con un matterello la sfoglia, riempite i ravioli con la farcia di fegato e chiudete ottenendo una forma quadrata.

A parte lavate e pulite il cavolo nero; fate soffriggere in una casseruola lo scalogno romagnolo tagliato a pezzettini con poco olio extravergine, aggiungete una patata piccola, pelata e tagliata in piccoli pezzi. Asciugate e aggiungete brodo vegetale e  sale, portate a bollore e aggiungete le foglie del cavolo nero osservando i seguenti punti con molta importanza: quando si aggiunge il cavolo nero il brodo deve bollire in modo energico e deve già essere salato; appena le foglie sono cotte frullate e filtrate la salsa più velocemente possibile; in caso di un utilizzo in un secondo momento raffreddate subito con ghiaccio; tutto questo vi permetterà di mantenere un colore e un  sapore vivace della salsa al cavolo nero.

Fate bollire l’acqua salata per cuocere la pasta e delicatamente immergete i ravioli. A parte versate l’olio extravergine e aggiungete la carota e la zucchina, scolate la pasta e unite al condimento.

In un piatto piano disponete la salsa al cavolo nero a specchio sul fondo del piatto, disponetevi sopra i ravioli e gocce di formaggio caprino; guarnite con pezzetti di fegato scottato in padella.