La storia del pane: un alimento semplice e antico consumato in tutto il mondo



Circa 14.400 anni fa un fornaio dell’attuale Giordania bruciò un disco di pane azzimo. Nel 2018, questo pane è stato trovato carbonizzato in un antico focolare nel Deserto Nero. Fino a quel momento si pensava che il consumo di pane fosse iniziato molto più tardi, dopo l’avvento della coltivazione del grano, circa 10.000 anni fa. Questa scoperta invece indica che i cacciatori-raccoglitori facevano il pane già molto prima di stabilirsi presso i campi coltivati. In breve, ha rivoluzionato le nozioni finora accettate sulle origini del pane e sul ruolo nelle nostre vite.

Nonostante la moda del XXI secolo del “basso tenore di carboidrati” e la crescente popolazione di chi deve — o vuole — evitare il glutine, pare che il pane sia tornato in voga. Può darsi che sia per la popolarità del The Great British Baking Show (talent show britannico per pasticceri amatoriali, NdT) o per la semplice azione di mescolare farina, acqua, lievito e un po’ di energia manuale per produrre un cibo gustoso e confortante. Dal cornbread dell’America meridionale al roti dell’Asia del sud, il pane è una presenza costante nei nostri piatti e nel nostro cuore. Ecco in che forma lo si può gustare in tutto il mondo.

Roti asiatico, on the road

Il roti (chiamato anche chapatiphulka, o maani) può sembrare semplice: un pane azzimo che può sostituirsi al piatto e alla forchetta per qualsiasi pietanza ci si mangi insieme. Ma il roti porta con sé una storia complessa fatta di primi passi di agricoltura e rotte commerciali, commercio di schiavi, schiavitù debitoria e migrazioni di massa. In India e Pakistan fa parte della dieta da secoli, e negli ultimi 500 anni di colonizzazione europea il roti ha seguito le comunità che sono state trascinate via dai loro Paesi natii nel sud dell’Asia. Oggi è un genere di prima necessità in Sri Lanka, Thailandia, Malesia e Indonesia e un prodotto importante per le popolazioni originarie dell’Asia del sud in Sudafrica e nei Caraibi.

Pane a doppia cottura in Sardegna

Già 3.000 anni fa i pastori sardi partivano per i pascoli in collina con i fagotti pieni di pane carasau. Conosciuto anche come carta musica per la sua sottigliezza, si conserva a lungo, anche per un anno. Recentemente gli archeologi hanno trovato tracce di questo pane — ancora oggi uno dei principali prodotti sardi — in molte delle costruzioni megalitiche sparse sull’isola.

È fatto di un impasto di grano duro con cui vengono realizzati sottilissimi dischi poi cotti in forno a legna. Non appena si gonfiano, assumendo una forma quasi sferica, le due parti del disco, ancora morbide, vengono separate, schiacciate e cotte una seconda volta fino a renderle molto croccanti.

Fare la pace con il man’oushe libanese

Sono molti i posti a Beirut, in Libano, dove poter gustare un man’oushe, una sorta di focaccia punteggiata di za’atar tradizionalmente servita al mattino. Ma se vi piace l’idea di una colazione in un luogo dalla storia particolare, dirigetevi verso il mercato contadino di Souk El Tayab.

È stato fondato nel 2004 da Kamal Mouzawak come mezzo per riunire le comunità divise e frammentate per etnia e religione dopo anni di conflitti, e anche per consentire in particolare alle donne di trarre profitto da questo prodotto regionale. All’insegna del motto “Make Food, Not War” (fate il cibo, non la guerra, NdT), questo mercato ha anche aiutato a mantenere vive antiche tradizioni culinarie, come la ricetta del vero man’oushe.

Cornbread del sud

Prima che la molitura industriale arrivasse nel sud degli Stati Uniti, all’inizio del XX secolo, nessuno usava la farina di grano né lo zucchero per il cornbread; la farina gialla macinata a pietra o ad acqua aveva già una consistenza e un sapore sufficienti, una volta mischiata con uova, burro, latticello e magari un po’ di agente lievitante.

Ma i nuovi mulini in acciaio macinavano più finemente il granturco, e il calore dei rulli lo deprivava del suo sapore, producendo una farina gialla insipida e friabile. Allora i cuochi iniziarono ad aggiungere del grano, perché la miscela fosse più compatta, e dello zucchero, per il sapore.

Altri, tuttavia, hanno declassato il risultato a “torta”. Oggi, se si vuole far partire una discussione nel sud, questo è un argomento che garantisce partecipazione e contraddittorio.

Il pane dei folletti tedesco

L’etimologia del pumpernickel tedesco è piuttosto buffa: “pumpern” significa “flatulenza” e “nickel” significa “folletto.” Si dice che il nome derivi dagli effetti del consumo di questo pane — un nome piuttosto ingrato, visto quanto è sostanzioso.

I tedeschi amano il pane. Di media ne consumano all’anno oltre 80 kg a testa, ma, sorprendentemente, non tanto pumpernickel. “La quota di mercato tedesco è piuttosto piccola,” spiega Bernd Kütscher, direttore dell’Accademia di Panificazione Artigianale Tedesca e dell’ente per il pane tedesco.

“Comunque il pane alla segale si trova in tutte le regioni. È l’ideale per la tipica cena tedesca, abbinato a prosciutto, würstel o formaggio”.

LA STORIA DEL PREMIO NOBEL

La maggior parte dei pani di segale sono fatti con farina macinata, ma per il pumpernickel si usa una farina di soli semi di segale macinati grossolanamente. Inoltre, come per molti pani di segale, viene usato il lievito madre al posto del normale lievito per panificazione, per evitare che diventi troppo denso.

Supponendo che non sia stato inventato da un folletto con problemi di intestino, che origini ha il pumpernickel? “Viene dalla Vestfalia, una regione della Germania occidentale,” afferma Bernd. “La leggenda narra che durante la guerra civile di Soest [1444 – 1449], un fornaio dimenticò l’impasto del pane che aveva lasciato raffreddare nel forno e lo ritrovò il giorno dopo”.

Anche il pumpernickel che viene preparato oggi, come quello dello smemorato fornaio, richiede una preparazione molto lunga (fino a 24 ore). E anche dopo la cottura, non lo si può riporre subito. “Una volta finito di cuocere, il pane deve raffreddarsi per almeno un giorno prima di poter essere tagliato,” dice Bernd. Ma per coloro a cui piace il pane “robusto”, vale la pena aspettare.

La cerimonia della challah

Con il suo gusto dolciastro e il suo aspetto lucido, la challah, il tradizionale pane per le occasioni speciali della diaspora ebraica, assomiglia un po’ alla brioche francese. Questa versione però, immancabile nelle cene dello Shabbat e in altre occasioni cerimoniali, è kosher e senza latticini.

“In passato, per distinguere tra il pane di tutti i giorni e il pane dello Shabbat, si aggiungevano all’impasto quelli che allora erano ingredienti costosi come uova, olio e zucchero,” dice Uri Scheft, proprietario della Lehamim Bakery di Tel Aviv, in Israele e autore del libro Breaking Breads: A New World of Israeli Baking.

Il rituale prevede la benedizione del vino, poi della challah, poi il pane viene distribuito ai commensali cosparso con un po’ di sale”.

Scheft dice che perché venga bene, la challah deve essere poco lavorata, non troppo lievitata e non troppo cotta, questo le conferisce la tipica consistenza morbida e leggera. La challah si presenta spesso nella tipica forma a treccia, ma Scheft dice che se ne trovano numerose varianti di forme (e ricette) diverse. “A Djerba, in Tunisia, la challah viene fatta a forma di kishlaya (fiore),” dice. “In Colombia, aggiungono cioccolato e streusel”.

Il pane al formaggio georgiano

Esistono almeno 53 tipi diversi di khachapuri, il tradizionale pane georgiano ripieno di formaggio. Non è difficile capire perché il khachapuri sia così apprezzato. Anche se ogni regione ha la propria versione, l’unica cosa che accomuna quasi tutte è il ripieno o l’aggiunta sopra di una generosa quantità di formaggio fuso (e in più, a piacere, carne macinata, patate, verdure o erbe aromatiche). Spesso è servito come contorno, anche se è grande quasi quanto una pizza piccola.

L’adjaruli khachapuri, a forma di barca, che ha le sue origini vicino al Mar Nero, è probabilmente la versione più famosa e più facile da trovare fuori dalla Georgia. È ancora più unto della versione di base di impasto e formaggio, dato che, appena sfornato, sul formaggio bollente viene rotto un uovo, che viene cotto solo fino a solidificarsi appena, e infine viene messo un pezzetto di burro.

Baguette da premio a Parigi

Ideale spalmata con una generosa quantità di burro fresco cremoso, magari con una fetta di brie o di ottimo prosciutto, la baguette rappresenta la quintessenza della Francia al pari del tipico berretto basco o di una bottiglia di rosé. Infatti, si dice che il Paese consumi 10 miliardi di baguette all’anno. Ma sembra che non siano tutte uguali.

Se gli ingredienti ufficiali di una baguette de tradition sono farina, sale, lievito e acqua, i panettieri artigiani ricercano minuziosamente la farina da mulini specializzati e lavorano l’impasto in modo particolare, per realizzare un pain di qualità superiore. Tradizionalmente sulla superficie dell’impasto vengono fatti cinque tagli (grignes) per far fuoriuscire l’anidride carbonica; il “disegno” esatto varia da panettiere a panettiere, come una sorta di “firma”.

Trovare la migliore baguette in Francia è un’impresa ardua: ne vengono vendute semplicemente troppe ogni giorno. Ma limitate la vostra ricerca a Parigi, e orientatevi con la competizione annuale che premia il miglior impasto della città. Negli ultimi 26 anni, il GrandPrix de la Baguette ha classificato e distinto tra le varianti “mollicose”, croccanti, “panose” e soffici.

Per partecipare, i panifici di tutta la città devono presentare due baguette di peso e lunghezza identici da sottoporre all’esame di una giuria di chef, panettieri ed esperti gastronomi. Il vincitore riceve 4.000 euro.

Questa storia è stata pubblicata nel numero di marzo 2020 di National Geographic Traveler Food (UK).

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