Il pasto di lunga vita



A Seùlo, un altro paese di centenari, ci rechiamo con Pes nell’antico panificio. Una decina di donne prepara il tipico pane che accompagna la maggior parte dei pasti. Le osserviamo accendere il forno a legna e impastare le pagnotte con braccia robuste. La responsabile, un’ottantenne piccola ed energica che risponde al nome di Regina Boi, sovrintende le operazioni nel suo abito nero, con un fazzoletto annodato in testa, dispensando consigli e segnalando quando l’impasto è pronto e il forno sufficientemente caldo.

Regina ha preparato l’impasto di partenza, una schiuma attaccaticcia simile a latte cagliato che la sua famiglia ha prodotto per generazioni. La pasta madre contiene lievito e batteri Lactobacillus nativi, che producono anidride carbonica per la lievitazione del pane. Inoltre i lattobacilli scompongono ulteriormente i carboidrati, generando acido lattico. L’acido conferisce al pane il suo gusto caratteristico ma soprattutto, mi spiega Pes, rallenta l’assorbimento dei carboidrati del 25 per cento rispetto al classico pane bianco.

Intanto la cena con la famiglia Podda prosegue con uno scambio animato di pettegolezzi di paese. In un impeto di euforia, Pes alza il calice per il tipico brindisi sardo: «A kent’ annos! – Che possiate campare 100 anni!». «E che tu possa esser qui a contare gli anni», gli fanno eco gli altri.  QUANDO PES HA INIZIATO a studiare gli ultracentenari ha segnato in blu su una mappa le zone dove si viveva di più. Si è accorto che i segni si concentravano soprattutto nella provincia di Nuoro, tanto da ribattezzarla la “zona blu”. Ho conosciuto Pes mentre scandagliavo il mondo in cerca dei luoghi dove si vive più a lungo e ho adottato lo stesso termine per indicare altre zone simili da me scoperte: Nicoya, in Costa Rica; l’isola greca di Icaria; Okinawa, in Giappone, e una comunità di avventisti del settimo giorno in California.

Ho studiato il regime alimentare di ogni regione e ho fatto un inventario dei cibi che hanno caratterizzato la loro dieta nell’ultimo secolo. Fino alla fine del Novecento si mangiavano quasi esclusivamente alimenti di origine vegetale poco o per niente trattati, soprattutto cereali integrali, verdura, frutta secca, tuberi e legumi. Il consumo di carne era limitato a circa cinque volte al mese. Si beveva per lo più acqua, tisane, caffè e un po’ di vino ma soprattutto poco o niente latte e le bibite gassate erano sconosciute. Con la globalizzazione, cibi processati, prodotti di origine animale e cibo spazzatura hanno soppiantato le diete tradizionali. E, come era prevedibile, nelle zone blu si osserva un aumento delle malattie croniche.

Un’alimentazione sana è solo uno degli ingredienti per vivere a lungo, insieme a una buona cerchia di amici, un ruolo attivo nella società, un ambiente che promuove il movimento regolare e rituali quotidiani per mitigare lo stress.  (continua…)

Potete trovare la versione integrale di questo servizio, con i capitoli dedicati alla dieta di lunga vita e ai centenari di Sardegna, Costa Rica, Giappone e California su National Geographic Magazine di gennaio 2020 

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