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Carne di maiale, è davvero così grassa?

bistecche di maialeNotoriamente più ricca di grassi, rispetto alle carni bianche e a quelle bovine, la carne suina sta scoprendo una nuova vita. Grassi qualitativamente migliori permettono di consumare senza troppi sensi di colpa questo alimento ricco di vitamine e sali minerali.

Abbiamo intervistato la Dott.ssa Mirella Magrelli per capire cosa si nasconde dietro quella carne rosata così tenera e saporita e abbiamo scoperto che... non è tutto “grasso” quello che luccica! Nel caso della carne suina, infatti, il progresso industriale e le nuove conoscenze scientifiche hanno consentito di migliorarla notevolmente dal punto di vista salutistico.

È vero che la carne di maiale è più grassa degli altri tipi di carne o è arrivato il momento di sfatare questo mito?

Sul finire degli anni '70, con il diffondersi di una maggiore consapevolezza alimentare e con il boom delle diete ipocaloriche, la carne di maiale è salita sul banco degli imputati perché ritenuta troppo grassa e tutto ciò che ne veniva ricavato, compresi quindi gli insaccati, era messo al bando. A quel punto, la produzione industriale di carne suina cominciò ad aprirsi una doppia via: da una parte venivano allevati maiali destinati al consumo diretto della loro carne, con un tipo di alimentazione più magra e quindi in linea con le mutate esigenze dei consumatori, attenti alla linea e alla salute; dall'altra allevamenti specializzati per la produzione di insaccati, dove i maiali venivano sottoposti ad un'alimentazione più ricca così da raggiungere un peso massimo di 160 chili al momento della macellazione (contro i 110 chili dei suini del primo tipo). Contemporaneamente, si cominciò ad abbassare anche la quantità di grasso presente nei vari tipi di salumi modificando quindi in parte le ricette della tradizione. Sempre in un'ottica salutista, da qualche anno a questa parte, si sta cercando di cambiare la tipologia di grassi contenuti nella carne di maiale e si è scoperto che allevandoli con mangimi a base di miglio e semi di lino il loro grasso diventa qualitativamente migliore, trasformandosi in acido grasso polinsaturo, ricco di Omega 3, in grado di contrastare l'eccessiva presenza di colesterolo nelle sue carni, oltre ad apportare notevoli benefici sulla nostra salute.

Qual è dunque il valore nutrizionale della carne suina?

Il suo valore nutrizionale, come detto, sta continuando a modificarsi e a migliorare grazie ad allevatori più attenti all'aspetto salutistico. Di base, è una buona fonte di ferro, zinco, selenio e magnesio, contiene buone quantità di vitamine, soprattutto del gruppo B, tra cui la vitamina B6 (tiamina), la riboflavina e la B12, oltre ovviamente ad essere un'ottima fonte proteica. Nelle sue carni sono presenti circa 43 grammi di proteine per etto. Per quanto riguarda il grasso esso è all'incirca il 9%, ma molto poi dipende dal tipo di taglio scelto, dalla sua lavorazione, dal modo in cui lo consumiamo o cuciniamo.

Quali sono i tagli più magri?

Lo zampetto, le orecchie, la testina. Tutte parti con pochi grassi e molto ricche di collagene, una proteina importante per il nostro organismo, la cui carenza provoca l'invecchiamento dei tessuti, della pelle e delle ossa e fenomeni degenerativi dei tendini, delle articolazioni, dei denti. Queste parti ormai vengono usate quasi esclusivamente per confezionare altri prodotti di salumeria, come ad esempio la coppa, mentre sarebbe interessante riscoprire antiche ricette e, ad esempio, preparare lo zampetto in salsa verde, come si usa in Emilia, oppure usare la cotenna per insaporire la pasta e fagioli. Purtroppo sono tipi di tagli caduti in disuso e quindi di difficile reperibilità, soprattutto nelle grandi città.

E quanto grasso c'è invece negli altri tagli di carne?

Il grasso del maiale non è solo quello visibile a occhio nudo, ma è anche insito nella parte muscolare. Possiamo ridurre in anticipo la percentuale dei grassi di quasi il 30 % attraverso l'alimentazione dell'animale, per cui la sua carne è diventata simile alla carne di bovino, ma rimane comunque all'interno delle fibre muscolari e lo vediamo in quell'effetto traslucido che ha la carme suina. Possiamo dire che in media un filetto da 100 grammi contiene il 2% di grassi e circa 100 calorie. Ma ovviamente le proporzioni salgono, e di molto, se parliamo di tagli notoriamente più grassi come la pancetta o il guanciale.

Come e in quali quantità possiamo consumare i suoi tagli più grassi?

Lo strutto, il lardo, la pancetta, il guanciale sono tagli decisamente molto grassi, ma sono pur sempre parte della nostra tradizione culinaria. Ad esempio, lo strutto è la base di storiche ricette regionali, come la piadina romagnola o le seadas, il dolce tipico sardo. Una volta questi alimenti così ricchi di grasso servivano per ripararsi dal freddo durante la stagione invernale, ma nella vita moderna non abbiamo più bisogno di questa specie di “copertina” per ripararci dalle basse temperature. Se l'utilizzo quindi di questi alimenti non è più una necessità, sarebbe un peccato però privarci del tutto anche del piacere. Quindi il mio consiglio è quello di consumarli, ma con estrema moderazione e qualche piccolo accorgimento. Se, per esempio, vogliamo preparare un sugo all'amatriciana cerchiamo di utilizzare solo 20 g di pancetta a persona, di sgrassarla togliendo le parti bianche, di non usare l'olio in cottura. I tagli più grassi non andrebbero mangiati più di una volta ogni 15 giorni, ma questa accortezza è inutile se poi non stiamo attenti anche al resto. È preferibile mangiare una volta ogni tanto una fetta di pane e lardo di Colonnata piuttosto che consumare tutti i giorni i biscotti del supermercato dove potrebbero essere presenti grassi molto più nocivi di quelli della carne di maiale, soprattutto ora che, come abbiamo visto, quest'ultima sta diventando ricca di Omega-3 e quindi tutto sommato la possiamo considerare più salutare di una merendina preparata industrialmente con grassi idrogenati.

Come dobbiamo cuocere la carne di maiale?

La cottura è importantissima e deve essere molto lunga. Per fare questo, non è necessario aggiungere altri grassi come l'olio, ma basta cuocerla a fiamma moderata, con un coperchio, così da mantenerla umida e non farla bruciare, e lasciarla cuocere nel suo stesso liquido che rilascerà con il calore. L'importante è che la carne risulti alla fine ben cotta.

Quali sono i rischi?

La carne di maiale può contenere delle spore molto pericolose che possono trasmettere la salmonella o la toxoplasmosi. Ecco perché si vieta alla donna incinta persino di toccare la carne suina quando è cruda. L'unico modo per distruggere queste spore è una cottura ben fatta.  

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