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Tutti i "vero" e "falso" del biologico

cibi biologiciCon l'aiuto del Dott. Luca Speciani, cerchiamo di capire se è “tutto oro quel che è bio”, o se c'è qualche luogo comune da sfatare. Per esempio, è vero che...

Biologico vuol dire più sano?

Biologico significa che un alimento è stato coltivato senza utilizzo di alcuna sostanza chimica (concimi, antiparassitari, ecc) e usando pratiche specifiche come la rotazione delle colture e la selezione delle varietà più resistenti. Nel caso di allevamenti, oltre ad essere nutriti con mangimi a loro volta biologici, gli animali sono anche allevati nel rispetto delle loro esigenze, in termini di spazi, e dei loro cicli vitali (senza, per esempio, l'utilizzo di ormoni per accelerarne la crescita). Da questo punto di vista, quindi, essendo liberi da residui chimici, i prodotti biologici sono più sani. Ma la domanda che ci dobbiamo porre è un'altra: sono anche più nutrienti? Se coltivo un albero di mele su un terreno povero, lo innaffio poco, lascio i frutti alla mercé dei parassiti, uso concimi naturali ma sbagliati, le mele non avranno residui chimici, ma saranno anche meno saporite e meno ricche di nutrienti se non addirittura malate (e quindi non salutari). Per non parlare della frutta e degli ortaggi biologici che vengono forzati a crescere fuori stagione. Il biologico ha senso e può diventare anche più nutriente se al no ai prodotti chimici, aggiungiamo anche un sì a pratiche colturali giuste che diano frutti buoni e davvero ricchi di sostanze nutritive.

Il biologico ha un sapore diverso?

Parlando di gusto, entriamo nel mondo della soggettività e non è possibile dimostrare che un sapore sia migliore di un altro. Possiamo dire, però, che il sapore dei prodotti biologici è quello del prodotto al naturale. I prodotti biologici hanno un sapore diverso, più intenso, più autentico. Spesso, i frutti non biologici sono più grossi e più ricchi di acqua, mentre i frutti biologici si presentano più piccolini ma più saporiti.

Ma costa di più…

Sì, è vero. I produttori biologici sostengono costi maggiori, perché è necessaria una maggiore manodopera e conoscenza delle tecniche agronomiche e ci sonole spese per le certificazioni e le analisi sul prodotto. Inoltre, va messo in conto anche il rischio di perdere parte del raccolto. Tutto questo fa sì che il prezzo finale lieviti.

E chi non può permettersi di riempire il carrello di prodotti biologici perché troppo cari?

I prodotti che consiglio vivamente di acquistare biologici sono l'insalata e la carne bianca. La prima perché solitamente ricca di residui di pesticidi, la seconda perché spesso imbottita di antibiotici, ovviamente nel caso del non biologico. La carne rossa, se non biologica ma italiana, è comunque libera da estrogeni, in quanto la nostra legislazione ne vieta l'uso. Non altrettanto fa con gli antibiotici per la carne bianca. Ma questo non vuol dire che dobbiamo del tutto rifiutare il tradizionale. Non potersi permettere il biologico non deve indurci a rinunciare a frutta e verdura. Il non biologico può contenere al massimo l'1% di residui di pesticidi ed essere meno gustoso, ma sempre meglio che non mangiare affatto i prodotti vegetali!

Frutta e verdura bio non hanno bisogno di essere lavate?

Non c'è bisogno di disinfettare, basta solo sciacquare con acqua la buccia di frutta e verdura, e questo vale sia per il biologico che per il non biologico. L'acqua corrente è sufficiente a togliere la sporcizia accumulata durante l'esposizione al banco, eliminando anche eventuali residui esterni di antiparassitari: il problema, nel caso del non biologico, sono i pesticidi sistemici, che la pianta assorbe durante la coltivazione, e che anche un disinfettante non potrebbe portare via!

I prodotti da forno e confezionati con ingredienti biologici sono più genuini?

L'utilizzo del 100% di ingredienti biologici è un buon compromesso di praticità, se non abbiamo tempo di preparare l'equivalente in casa. Ma la scritta “bio” non deve farvi venir meno al compito di leggere sempre l'etichetta. Un buon prodotto da forno, per esempio, deve utilizzare farine integrali. La farina raffinata biologica non ha senso: si usa farina di provenienza biologica perché più nutriente, ma se poi si scarta tutto e rimane solo l'amido, diventa uguale a tutte le altre. Meglio un integrale non biologico che un raffinato biologico. Stesso discorso per lo zucchero: anche se proviene da una barbabietola biologica, sempre zucchero è. Meglio allora dolcificanti naturali come il miele, lo sciroppo d'agave o d'acero, il succo di mela o il succo d'uva concentrato, in dosi non esagerate. Se poi in un prodotto industriale bio, l'etichetta rivela presenza di conservanti, grassi di scarsa qualità e additivi vari, allora davvero la ‘parolina magica' diventa solo un'illusione di benessere.

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