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Formaggi fusi? Meglio farne a meno

formaggi fusiLa loro praticità d'uso e la lunga conservabilità li hanno resi alimenti molto popolari. Fin dagli anni '80 le pubblicità ce li hanno presentati come prodotti per bambini, instillandoci questa convinzione, e la loro innegabile morbidezza può portarci a pensare che siano una buona soluzione per gli anziani, che hanno problemi di masticazione, per assumere calcio, tanto importante in questa fase della vita. Ma è bene sapere che i formaggi fusi, più conosciuti come “formaggini”, sono molte volte composti da un mix di prodotti caseari, con l'aggiunta di diverse sostanze, come acqua, sale, burro o margarina, fino a vari additivi, tra cui i polifosfati, ossia sali di fusione che ostacolano l'assorbimento del calcio. Dov'è allora, ammesso che ci sia, il loro beneficio per la nostra salute? Ne abbiamo parlato con il dottor Luca Speciani.

Dottor Speciani, come nascono i formaggi fusi?

Le varie tipologie di formaggio fuso sono nate in Germania agli inizi del Novecento, per riutilizzare formaggi di scarto, eccessivamente stagionati o che presentavano altri difetti. Oggi, invece, si tende più che altro a utilizzare formaggi che presentano qualche piccola irregolarità nella forma, e che quindi sarebbero meno adatti alla commercializzazione, o formaggi fatti apposta per questo tipo di produzione. C'è però da dire che possono essere utilizzati anche formaggi di scarsa qualità o scarti di lavorazione dell'industria casearia, e che normalmente subiscono una seconda lavorazione con aggiunta di acqua, sale, siero di latte in polvere, ma anche burro, margarina o crema di latte (che li rendono più grassi dei formaggi di provenienza), e polifosfati (o altri sali di fusione, il cui scopo è quello di fondere in una massa omogenea i diversi formaggi utilizzati). Spesso, poi,avviene un processo di sbiancamento, perché l'utente medio considera “vecchio” un formaggio troppo ingiallito, preferendo quello più candido, anche se sbiancato con sostanze chimiche. Da non sottovalutare anche la ricottura, fase fondamentale nella preparazione dei formaggi fusi, che altera le componenti nutritive di questi formaggi, spesso, come detto, già scadenti in partenza. Tale lavorazione delle proteine del latte genera composti azotati diversi da quelli originariamente presenti, attraverso la cosiddetta “reazione di Maillard”. Non si tratta, per fortuna, di sostanze tossiche, ma comunque non sono consigliabili.

Quali consigli si sente di dare ai consumatori?

Ritengo che un bimbo abbia diritto ad alimenti di ben maggiore qualità. Già molti bambini presentano allergie e intolleranze per le caseine del latte bovino, ma anche quelli ben predisposti al consumo di latticini dovrebbero consumare formaggi freschi, privi di additivi, conservanti e sbiancanti. Se vogliamo un formaggio morbido, per esempio da unire alle prime minestrine, usiamo uno stracchino, una robiola, un caprino fresco, una ricotta: nell'infanzia è meglio evitare i formaggi fusi industriali. Gli anziani con problemi di osteoporosi dovrebbero parimenti fare a meno di prodotti contenenti polifosfati, responsabili di un minor assorbimento del calcio nell'organismo.

Sempre meglio scegliere formaggi privi di additivi, conservanti e polifosfati. Un formaggio sano dovrebbe contenere solo latte, caglio e sale, magari con l'aggiunta di fermenti lattici. Tutto il resto serve solo a imbellettare il prodotto. Poiché circa metà dei formaggi sullo scaffale di un buon supermercato è così, non c'è davvero motivo per acquistare invece prodotti caseari con aggiunta di conservanti e/o emulsionanti, considerato poi che, talvolta, non sono neppure più economici di quelli più genuini. In generale, poi, consiglio di non mangiare tutti i giorni formaggio. Un eccesso di consumo di alcuni alimenti (latticini, frumento, lievitati) può generare sensibilità alimentari e risposte allergiche di difficile controllo. Scegliere alimenti poco lavorati a livello industriale e variare spesso la nostra alimentazione con cibi diversi protegge la nostra salute nel lungo periodo.

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