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Senza zucchero, zero rimpianti

zuccheroCaffè o tè zuccherati, gelati, marmellate, cioccolatini, biscotti, cereali per la colazione, bibite gassate, succhi di frutta, ed anche le conserve di piselli o di pomodoro, sono notevoli fonti di zucchero aggiunto, in grado di provocare nel nostro sangue tempeste glicemiche a cui il nostro corpo non è in alcun modo preparato dal punto di vista evolutivo.

La risposta naturale è un forte picco insulinico, come se si fosse di fronte ad un insulto o a un veleno, che dunque esalta gli effetti immediati di accumulo che l'ormone ha nei confronti delle cellule (ingrassamento), e in breve tempo si ha una risposta talmente intensa da lasciare il sangue addirittura impoverito di zuccheri. Questo impoverimento (detto ipoglicemia reattiva) genera un immediato senso di fame, di debolezza, di irritabilità, che porta quanto prima ad aprire il frigo per mettere in bocca qualcosa e riportare gli zuccheri del sangue a livelli basali. Ma se il cibo che mettiamo in bocca è ancora a base di zucchero o di farine raffinate saremo daccapo e ripartirà un nuovo su e giù zuccherino e insulinico, con il conseguente accumulo adiposo.

Occorre dunque controllare la qualità dei carboidrati assunti (scegliendoli a lento assorbimento e ricchi di fibra) abbinandoli poi comunque con proteine.

Dal punto di vista evolutivo comprendere il significato di un picco insulinico non è semplicissimo. Per farlo dobbiamo immaginarci parte di un gruppo di cacciatori del paleolitico, abituati quotidianamente a cibi frugali e costituiti prevalentemente da frutta, erbe, radici, bacche, uova sottratte ai legittimi proprietari (non sempre lieti di darcele) e occasionalmente a un po' di carne ottenuta con fatica da animali molto poco desiderosi di contribuire al nostro nutrimento.

In tali condizioni, assumendo sempre cibi ad alto contenuto di fibra e – nella migliore delle ipotesi – delle proteine magre, la nostra glicemia era evidentemente sempre stabile. Se si modificava era per abbassarsi e mai per alzarsi.

Tutte le volte che beviamo a stomaco vuoto una tazzina di caffè zuccherato o una bibita dolcificata ricreiamo a livello ipotalamico quel segnale insulinico corrispondente ad una immensa abbuffata. Il nostro corpo suppone di essere nel bel mezzo di un'incredibile abbuffata anche se in realtà ha ingerito solo 30 calorie. Per spiegare come questo sia possibile basta fare quattro conti. I 5 litri del nostro sangue (per esempio con glicemia 80 ed ematocrito del 42%) contengono in tutto circa 2,3 g di zucchero. Una bustina di zucchero contiene circa 7g che sciolti in un liquido caldo a digiuno fanno impennare la nostra glicemia nel giro di pochi minuti.

Se poi il calcolo lo facciamo con una bibita (25 e più grammi per litro) possiamo avere qualche traccia su una delle tante cause che rendono sempre più drammatica l'epidemia di obesità tra i giovani.

Il problema non risiede nella quantità di calorie assunta, ma nel segnale deleterio prodotto dagli zuccheri ad immediata assimilabilità.

Chi si nutre prevalentemente di bibite zuccherate, di farine raffinate (pane e pasta bianchi), di dolciumi (fatti di zucchero e farina bianca), di biscotti, gelati, cioccolato, marmellate zuccherate, patirà sempre forti oscillazioni glicemiche nel corso della giornata e si troverà nel medio periodo a soffrire carenze vitaminiche e/o minerali a causa dell'introduzione di non-alimenti, privati da preziosi elementi nutritivi. Ecco allora che disporre di ricette di alimenti dolci, ma sani (a differenza di quelli industriali o pieni di zuccheri aggiunti) può fare la differenza tra un'alimentazione ricca di nutrienti e una ricca di calorie vuote.

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