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Buono come il pane? Non sempre è così!

paneIl pane è un alimento che subisce diverse trasformazioni. Più aumentano i passaggi e gli ingredienti, più il prodotto finale può essere oggetto di alterazioni, non tutte salutari. Come orientarci?  

Le regole per un buon pane

Il pane dovrebbe essere fresco, integrale e senza additivi dannosi. Per prima cosa, evitate il pane confezionato, come per esempio il pancarré, che contiene spesso conservanti e viene trattato con alcol etilico (antimicrobico). Se non avete il tempo di comprare il pane fresco tutti i giorni, meglio prenderne un po' di più e congelarlo in casa, piuttosto che comprarne uno di scarsa qualità.

Fate attenzione poi alla farina. Potete fare il pane in casa, comprarlo dal panettiere o al supermercato, l'importante è che sia integrale. Il chicco originario è composto da tre elementi. Il germe (la parte interna), che contiene vitamine, minerali, antiossidanti, Omega-3; l'endosperma (l'amido), la parte più dolce; la crusca (il rivestimento esterno), importante per il transito intestinale. Il chicco integrale mantiene tutte e tre le componenti, quindi nutrimento, energia e fibra, mentre nelle farine raffinate rimane solo la parte amidacea, cioè lo zucchero.

Farine e macinatura

Ai panificatori, purtroppo, conviene utilizzare farine raffinate, perché, con una maggior quantità di zuccheri nell'impasto, riduce i tempi di lievitazione, regalando un pane più gonfio e morbido, attraente per il consumatore. Non serve, poi, scegliere un pane che non contiene frumento, se comunque il cereale alternativo non è integrale; qualunque cereale diventa povero di nutrienti, se raffinato. Controllate gli ingredienti, che devono essere esposti per il pane venduto al banco: l'uso di farina integrale deve essere indicato, e se non è l'unica, deve essere indicata anche la sua percentuale. Anche il tipo di macinatura è importante: quella a pietra è da preferire a quella a macchina. Una farina macinata a pietra mantiene una certa disomogeneità. Il risultato è un pane più croccante e salutare, in quanto la presenza di pezzi più grossi stimola la peristalsi.

Pani arricchiti: sì o no?

Il pane, oltre alla farina, può contenere anche altro. Un pane integrale a cui sono stati aggiunti semi di sesamo, di lino o di girasole ha un contenuto proteico e di fibra maggiore, quindi è un'ottima alternativa, così come i pani, sempre integrali, con noci, pistacchi, o olive (ma ricordate che il conteggio calorico, in questi casi, "lievita"!). Interessante è l'aggiunta di diversi tipi di farine, come quella di segale, di ceci o di mais, in un'ottica di alimentazione variata.

Diverso è il discorso se parliamo di additivi. Spesso vengono aggiunti conservanti, oli di dubbia origine, grassi idrogenati (la margarina, per esempio), tossici per il nostro organismo, o sale e zucchero. L'uso del sale è estremamente ridotto nel pane integrale, ed è invece abbondante nel pane bianco, perché l'amido è quasi insapore. Lo zucchero (solitamente indicato come destrosio) viene spesso aggiunto per allungare i tempi di conservazione.

Per quanto riguarda la durata, il pane casereccio integrale si mantiene fragrante anche per una settimana, se correttamente conservato (avvolto in un panno di cotone e messo in un sacchetto di plastica), mentre quello di scarsa qualità diventa immangiabile già il giorno dopo l'acquisto.

Attenzione!

La legislazione attuale consente di chiamare “integrale” anche un pane a base di farina raffinata a cui è stata aggiunta la crusca. Si può riconoscere perché la mollica appare bianca con puntini neri, mentre il vero pane integrale è caratterizzato da un colore scuro omogeneo. A livello nutrizionale, non è molto diverso dal pane bianco, e in più non ha un gran sapore e diventa subito secco. 

Tre cose da sapere

  • Il pane cotto nel forno a legna è migliore, perché la cottura è più uniforme e regala al pane un aroma che nessun forno elettrico o a gas può emulare.

  • Mangiare il pane caldo appena sfornato lo rende meno digeribile, perché i lieviti sono ancora in attività e possono causare sviluppo di gas a livello addominale.

  • Il pane tostato è più digeribile perché contiene meno acqua e la tostatura trasforma gli amidi in particelle più piccole e quindi più facilmente assimilabili.   

 


 

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