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Surgelati: più freschi del fresco?

surgelatiGli alimenti surgelati garantiscono la conservazione di aroma, gusto e qualità per molto tempo, ma sono anche il modo migliore per fare il pieno di sostanze nutritive degli alimenti. Nell'immaginario collettivo, il surgelato viene visto spesso come il prodotto per i single che non hanno voglia di cucinare o per donne in carriera che non hanno tempo da perdere dietro i fornelli. È ora di liberarsi dei vecchi pregiudizi e guardare bene in faccia ciò che teniamo nascosto dentro il freezer. Gli spinaci colti dal contadino sono ricchi di vitamine e sali minerali, ma sapete quanto tempo impiegano prima di arrivare nelle nostre cucine?  Secondo una ricerca britannica del Institute of food pubblicata sul Daily Telegraph ci impiegano in media 9 giorni per arrivare al supermercato, ma possono passare anche due settimane prima che li compriamo e li cuciniamo. Due settimane in cui le sostanze più delicate, vale a dire proprio vitamine e sali minerali, sono già “volate” via (non a caso si chiamano sostanze volatili). Gli stessi spinaci, invece, quando sono destinati alla surgelazione impiegano molto meno tempo ad arrivare nell'impianto industriale il quale ha pochissime ore per portarli a una temperatura sotto lo zero che garantisca massima igiene, perché blocca la crescita dei batteri, e conservazione di tutte le qualità: dal gusto al loro carico nutritivo. Abbiamo intervistato la dottoressa Mirella Magrelli, per saperne di più.

Dottoressa, ci chiarisce per prima cosa la differenza tra congelamento e surgelamento?

La differenza tra le due tecniche di conservazione degli alimenti è data dalla velocità con cui questi sono soggetti al cambiamento di temperatura. La legge stabilisce per il surgelamento un limite di tempo, 4 ore, per portare l'alimento, o meglio il cuore di esso, a una temperatura di -18°C, mentre questa regola non esiste per il congelamento, che quindi avviene in un lasso di tempo maggiore. Un raffreddamento più lento porta alla formazione di macro-cristalli di ghiaccio, mentre tempi molto rapidi garantiscono la presenza di micro-cristalli. La dimensione di questi cristalli conta, perché è quella che determina il blocco totale della crescita microbica, come avviene nel surgelamento, o la sua notevole riduzione, come nel congelamento, cosa che invece non avviene affatto con la semplice refrigerazione. Tanto più saranno piccoli i cristalli di ghiaccio, maggiore sarà la conservazione di tutti i valori nutrizionali e delle qualità organolettiche dell'alimento.

L'alimento surgelato mantiene dunque intatte tutte le sue caratteristiche nutrizionali?

Le proprietà nutrizionali sono preservate solo nel surgelato, non nel congelato. Ma c'è da fare una premessa importante. Rimarrebbero tali se potessimo comprare il surgelato direttamente nell'impianto industriale che lo produce e cucinarlo subito! Purtroppo, sappiamo che la distribuzione prevede invece diversi passaggi, prima di arrivare al punto vendita e poi nelle nostre case, durante i quali possono accadere accidenti che interrompono la cosiddetta “catena del freddo”. Bastano pochi minuti fuori dal congelatore o una breve interruzione di corrente che alimenta il banco del supermercato, e l'alimento comincia già a scongelarsi. Quando poi tornerà nelle condizioni ideali (il freezer di casa o il banco dei surgelati), si formeranno di nuovo dei cristalli di ghiaccio, ma questi saranno di dimensione maggiore e quindi garantiranno meno efficacemente la conservazione delle proprietà nutrizionali. Possiamo accorgerci se c'è qualcosa che non va osservando la confezione quando la compriamo: non deve essere coperta di brina, mentre al suo interno i singoli alimenti non devono essere “ammassati” tra loro. C'è però da dire che, anche quando tutti i passaggi di distribuzione ed esposizione nei punti vendita sono stati effettuati correttamente, spesso ci pensiamo noi consumatori a rovinare tutto!

Quali sono gli sbagli più frequenti che commettiamo quando compriamo surgelati?

Il primo errore è non usare la borsa termica, ma prendere la confezione dal banco e metterla nel carrello della spesa pensando che tanto ci metteremo pochi minuti a tornare a casa. E invece, nel tempo che passa tra la fila alla cassa e il tragitto verso casa, anche se breve, succede già qualcosa al nostro surgelato, che comincia a perdere parte del suo contenuto nutrizionale e organolettico, rischiando il deterioramento. Il consiglio è prendere i prodotti surgelati come ultima cosa prima di andare in cassa, riponendoli immediatamente nella borsa termica in modo da evitare sbalzi termici eccessivi e andare a casa senza perdere altri preziosi minuti. La borsa termica protegge i surgelati, ma comunque sempre per un periodo di tempo limitato.

Qual è il metodo più corretto per scongelare?

La cosa migliore è mettere subito il prodotto in cottura, procedendo come faremmo per il prodotto fresco, ma ovviamente calcolando tempi di cottura leggermente più lunghi. Se questo non è possibile perché la ricetta prevede una lavorazione dell'alimento prima della cottura, possiamo mettere il prodotto in frigorifero. Lasciare il prodotto a temperatura ambiente o usare il forno a microonde sono alternative che sarebbe meglio evitare, perché c'è il rischio di perdere preziose sostanze nutritive nel processo e di aumentare la carica batterica.

C'è differenza tra verdure fresche e surgelate?

A voler essere precisi... il fresco non c'è mai! La verdura veramente fresca la possiamo avere solo se la coltiviamo a casa nel nostro orto o se la compriamo direttamente in campagna dal produttore. Pensate a quanti passaggi deve fare e quanti giorni trascorrono dal momento in cui la verdura viene raccolta dal contadino al momento in cui la consumate: capite bene che le proprietà nutrizionali saranno comunque in parte andate perse. Con la surgelazione, la perdita di sostanze nutritive è decisamente minore, perché una volta raccolto, il prodotto viene subito surgelato e tutto avviene in tempi brevissimi. Quindi, la verdura surgelata potrebbe essere addirittura più ricca di nutrienti, a patto, appunto, che non si commettano gli errori citati sopra e che la catena del freddo venga rispettata nel ciclo di produzione e nei punti vendita.

La stessa cosa vale per altri tipi di alimenti?

Lo stesso discorso vale anche per il pesce, tanto più che spesso il processo di surgelamento viene avviato direttamente sui pescherecci subito dopo la pesca. Anche le proteine della carne, sia bianca che rossa, rimangono inalterate con la surgelazione. Di solito, vengono surgelate in piccole pezzature per permettere che la temperatura del centro arrivi a -18°C in tempi molto stretti. Questo è un vantaggio anche per il consumatore che impiegherà meno tempo a scongelarle rispetto ad un taglio grande. Infine, per quanto riguarda la frutta, i migliori da surgelare sono i frutti di bosco, ma cercate di non buttare via il liquido che perdono durante lo scongelamento perché è ricco di vitamine!

E cosa pensa invece della congelazione casalinga?

A casa, ovviamente, non abbiamo strumenti per effettuare una surgelazione come avviene invece a livello industriale. Una buona soluzione potrebbe essere l'acquisto di un congelatore a 4 stelle o ancora meglio di un abbattitore di temperatura, come quello che viene usato nei ristoranti. Questo infatti è obbligatorio per legge nelle cucine professionali della ristorazione che servono pesce crudo. In questo caso, infatti, la priorità non è la lunga conservazione, ma l'abbattimento della carica microbica che prolifera sia a temperatura ambiente che nel frigorifero, dove la temperatura non è  abbastanza fredda per garantire l'eliminazione dei batteri. In pratica, quando mangiamo pesce crudo nei ristoranti, e questa è una curiosità che pochi sanno, mangiamo pesce fresco si ma che è stato per legge surgelato dal ristoratore dopo l'acquisto! Tornando al congelamento di casa, se non possiamo permetterci un abbattitore, il mio consiglio è comunque di congelare gli alimenti in porzioni molto piccole, così da abbassare velocemente la temperatura al centro di essi. Per esempio, se vogliamo congelare un arrosto, tagliamolo subito in fettine molto sottili e congeliamole separatamente una per una.

Ci sono alimenti che è meglio non congelare in casa?

Il pane, soprattutto se acquistato al supermercato. Spesso nei grandi punti vendita viene venduto il pane caldo che sembra appena sfornato, mentre è stato semplicemente scaldato un prodotto surgelato. È bene quindi non rischiare di congelare un pane che è stato già surgelato, perché, come per qualsiasi altro alimento, è pericoloso. A parte ciò, possiamo congelare tutto, ma dobbiamo essere consapevoli che il processo casalingo non è paragonabile al surgelamento industriale e ci sarà comunque una perdita di valori nutrizionali importanti. Se non altro, un prodotto congelato si conserva a lungo, al pari di un surgelato. 

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