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Mostarda: la tradizione in un barattolo!

mostardaColorata e saporita, giunge sulle nostre tavole con i primi freddi, forte di una tradizione antichissima. È la mostarda, che vi insegniamo a preparare in tempo per il Natale che si avvicina. Le sue lontane origini si collegano a un'antichissima pratica gastronomica che è quella di unire il dolce al piccante: lo zucchero, il mosto o la frutta vengono mescolati, in questo caso, con la senape, processo necessario per conservare la frutta autunnale nei mesi successivi.

Il consumo della mostarda nelle famiglie contadine dell'Italia settentrionale durante le festività natalizie risale al 1600, e si radica in varie ricette famose in alcune città della pianura padana, in particolare Vicenza e Cremona. Quella che vogliamo insegnarvi a riprodurre a casa è la tradizionale mostarda vicentina, fatta con le mele cotogne, e usata nella zona di origine per accompagnare il mascarpone ma anche formaggi veneti invecchiati e il radicchio ai ferri. Ci vogliono un po' di tempo e pazienza, ma ne vale decisamente la pena!

Ingredienti

1 kg di mele cotogne

500 g di zucchero

50 g di senape bianca

Vino bianco q.b.

 

Preparazione

Tagliate a fettine le mele sbucciate e mescolatele con lo zucchero, lasciandole poi riposare per un'intera giornata in frigorifero; il giorno seguente scolate il succo, fatelo addensare per una decina di minuti sul fuoco e tornate ad aggiungerlo alla frutta. Mescolate il composto e rimettetelo a riposare. Dovrete ripetere tale operazione ancora dopo 24 ore; poi lascerete passare ulteriori 24 ore, e a quel punto farete bollire il composto di fette e succo di mela zuccherato per un quarto d'ora, mescolando di continuo.

Dopo aver lasciato raffreddare, è il momento di aggiungere l'essenza di senape, che avrete preparato stemperando 50 g di senape bianca in poco vino bianco caldo. Se vi piace un sapore molto piccante, potete arrivare fino a 20 gocce d'essenza, se preferite una mostarda più dolce, fermatevi a 10. Mescolate ancora e invasate nei barattoli, che chiuderete ermeticamente, sterilizzerete con la bollitura e lascerete capovolti. La sterilizzazione consente di conservare a lungo la vostra mostarda.

 

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