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Triglie, di scoglio o di fango?

triglieRicche di sali minerali, come calcio, fosforo, magnesio, selenio e vitamina A, le triglie hanno un buon tenore proteico e contengono in media 123 kcal per 100 g. Nel Mediterraneo se ne trovano due specie: di fango e di scoglio. Vivono in ambienti molto diversi, si nutrono di differenti organismi e l'accrescimento non è lo stesso. Questo vuol dire che diversi sono anche il sapore e il pregio delle due specie.

La triglia di fango

Pescata in quantità più elevate, specialmente nell'Adriatico, presenta ampie variazioni, in particolare per il tenore di grassi a seconda del periodo dell'anno. Questi pesci si riproducono su vaste aree e nelle prime fasi dell'esistenza si spostano verso le coste, dove passano dalla vita iniziale pelagica a una in cui si alimentano di organismi di fondo. Nelle acque costiere, in particolare quelle basse dell'Adriatico, trovano un'elevata quantità di cibo, crescono rapidamente e già alla fine di ottobredella loro prima stagione superano la lunghezza di 11 cm, taglia minima di legge per essere pescate. Questa condizione determina anche un'elevata concentrazione di grassi. In questi casi, la preparazione alla brace sulla griglia risulta ottimale, perché fa sciogliere parte del grasso lasciando però una carne molto morbida e piacevole al gusto.

La triglia di scoglio

Le triglie di scoglio, più grandi, sono anche le più pregiate e costose, in particolare se di notevoli dimensioni, e sono apprezzate nelle preparazioni al cartoccio e in crosta di sale. Occorre fare attenzione, però, al fatto che spesso non sono pescate nei mari italiani, con reti da posta, ma sono importate da altri paesi del Mediterraneo. In questi casi, si tratta spesso di specie diverse dalle nostrane, congelate o pescate da diversi giorni. Sul banco del pesce devono comunque essere sempre esposte la specie e la provenienza, e se le triglie sono fresche o congelate. Quindi, prima di comprarle, informatevi!

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