Home » Spazio news

Capperi, le orchidee delle Eolie

capperi delle eolieDietro un piccolo cappero, c'è una grande storia da raccontare. Una storia fatta di mani, sudore, fatica. Di risvegli all'alba per partire, sacco in spalla, a raccogliere i piccoli boccioli della Capparis Spinosa, nel momento in cui germogliano, un attimo prima che diventino fiori. Due ore passate a cercare fra i cespugli il cappero pronto per essere raccolto per riempire un sacco di soli due chili, tutto il tempo con la schiena curva, chini verso il terreno, con il sole che nel frattempo sale alto nel cielo e infuoca il paesaggio circostante.

La raccolta dei capperi nelle isole Eolie, e in particolare nell'isola di Salina dove c'è la maggiore produzione, avviene così: a mano, nei mesi estivi, rubando le ore più fresche della giornata, quindi alba o tramonto, e ripetendo l'operazione ogni 8/10 giorni. Una volta raccolti, verranno poi suddivisi a seconda del calibro (le lacrimelle, i più piccoli e pregiati, e poi i medi, che finiranno sottaceto, i capperi da conservare sotto sale e infine i capperoni, più grossi e meno pregiati), e poi messi ad essiccare, stesi su un telo di juta, in un luogo fresco per evitare che sboccino. Quindi verranno versati in fusti (detti “cugniettu”), alternati a strati di sale marino. La cura del sale, oltre a garantire una conservazione molto lunga (circa 2-3 anni), toglie il sapore marcatamente amaro del cappero appena colto. L'uso di sale grosso di origine marina, poi, non altera le sue qualità organolettiche e nutrizionali. Dopo un'ora di ammollo in acqua, il cappero sarà pronto per insaporire sughi, insalate e piatti a base di pesce con il suo profumo e il suo aroma intenso, mantenendo intatto anche il suo contenuto di proteine, vitamine (A, E, C e K), folati, calcio e sali minerali.

La produzione di capperi in Italia è concentrata per il 95% nelle isole del Sud, in particolare a Pantelleria, dove è stato ottenuto il marchio Igp, e nelle isole Eolie, dove non ci sono marchi ma è il lavoro manuale, svolto secondo i metodi tradizionali, a garantire il risultato. A Salina, l'isola più a nord dell'arcipelago, si coltivano due qualità di capperi, la Nocellara e la Spinosa, quest'ultima meno diffusa perché più difficile da raccogliere a causa delle sue numerose spine e anche perché dà capperi più molli. La varietà Nocellara, invece, detta anche Tondino, presenta capperi turgidi e perfettamente rotondi che si mantengono tali anche dopo la conservazione sotto sale.

Oltre ai capperi, si raccolgono anche i “cucunciu”, ovvero i frutti della pianta. I capperi che non vengono raccolti diventano splendidi fiori bianchi, simili ad orchidee (da cui il soprannome di “Orchidee delle Eolie”), dai fiori poi nascono i frutti, i cucunciu appunto, simili a cetriolini, che nell'isola vengono serviti, sottaceto o sottolio, come gustoso antipasto per accompagnare l'aperitivo. Ma i cucunciu sono anche uno snack prelibato per le lucertole, le quali rubano il succo dei frutti e nel ritornare verso la loro tana, trascinano con sé i semini interni. Ecco spiegato perché le piante selvatiche del cappero crescono prevalentemente nelle fenditure di muri e pareti rocciose arroventate dal sole, luoghi prediletti dalle lucertole (nell'isola di Pantelleria c'è addirittura l'usanza di sparare i semini nelle crepe dei muri con una cerbottana). Nelle Eolie invece la pianta del cappero viene coltivata soprattutto nelle zone dei vigneti (le uve Malvasia altrettanto tipiche della zona) e trova nel terreno di origine vulcanica, nel clima caldo e nella felice esposizione geografica di queste isole, un luogo ideale per maturare, arricchirsi di odori e sapori circostanti restituendoci al palato quell'incanto di colori, profumi e aromi unici in cui sono avvolte le isole Eolie.

Copyright © Luca Sardella & Janira - Comunicando s.r.l. :: sede: Via della Giuliana 80, 00195 Roma - P.IVA 10717711005 :: powered by MuptoC