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Le olive all'ascolana

olive all'ascolanaCroccanti e morbide, dolci e salate: le olive ascolane sono un delicato equilibrio di sapori e consistenza. Nella tradizione marchigiana vengono a volte servite con una crema dolce fritta che si sposa benissimo con il sapore leggermente amaro delle olive. È un piatto che risale alla fine del '600 e nasce nelle cucine delle famiglie nobili del Piceno per poi diffondersi in tutto il territorio marchigiano come cibo per accompagnare i giorni di festa fino a diventare famoso in tutto il mondo e fregiarsi del titolo di prodotto DOP (Denominazione d'Origine Protetta). 

Oggi compare sul menu di molte trattorie e pizzerie, ma non sempre il risultato è all'altezza della sua fama. Questo perché un'oliva ascolana, per essere davvero tale, non può prescindere dal suo ingrediente principale... l'oliva ascolana! È' infatti nel territorio del Piceno che questa particolare varietà di oliva ha la sua origine e il suo habitat naturale. Si dice che persino Garibaldi, innamoratosi di questa oliva grande e gustosa, abbia tentato di esportare, con poco successo, la pianta sull'isola di Caprera.

Il marchio DOP, conseguito nel 2005 dall'Oliva Tenera Ascolana del Piceno, si riferisce sia al prodotto servito “al naturale”, come oliva da tavola quindi, sia alla sua versione più conosciuta, quella ripiena e fritta, usata come antipasto o come contorno.

Perché quest'oliva è tanto speciale? Per prima cosa, è un frutto molto grande, adatto quindi a contenere una ricca farcitura. Ogni drupa viene raccolta a mano nel mese di settembre e sottoposta a un processo di deamarizzazione e in seguito lasciata fermentare in salamoia con semi di finocchiettto selvatico. La sua produzione è limitata, circa 6.000 quintali all'anno e la coltivazione, oltre alla zona del Piceno, è diffusa anche nel territorio abruzzese, in particolare nella provincia di Teramo. Il colore dell'oliva è di un verde intenso e la sua buccia morbida, a contatto con l'impanatura, si amalgama perfettamente ad essa, sciogliendosi nel palato in un avvolgente abbraccio di profumi e sapori della nostra terra.

Come prepararle in casa

Con un piccolo coltello, incidete a spirale le olive, come quando si sbuccia la mela con un taglio unico, ed eliminate il nocciolo.

Preparate il ripieno con carne macinata mista (manzo, maiale, pollo), uova, spezie (ottima la noce moscata)., sale e pepe.

Una volta farcite le olive, passatele prima nella farina, poi in un uovo leggermente sbattuto, infine nel pangrattato.

Friggetele in olio bollente e servite accompagnandole con una fettina di limone.

A seconda dei gusti, potete aggiungere al ripieno mollica di pane bagnata nel latte, aglio, prezzemolo, scorza di limone. L'importante è usare sempre Olive Tenere Ascolane del Piceno DOP!

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