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Filetto d’orata con patate schiacciate all’arancia e salsa alle olive

26/09/2014

orata con arancia e olive

Ingredienti

2 orate pescate già eviscerate e squamate da 800 g l'una 

300 g di patate bollite e pelate

200 g di olive taggiasche di ottima qualità

1 grappolo di pomodorini del pendolo maturi

Scorza di 1 arancia

Olio extravergine d'oliva

Pepe bianco

Sale

Procedimento

Sfilettate e spinate le orate, rosolatele in una padella antiaderente con poco olio, iniziando dalla parte della pelle, salate e, quando la pelle risulterà croccante, girate con l'aiuto di una spatola.

Nel frattempo prendete le patate, precedentemente bollite e sbucciate, schiacciatele con l'ausilio di una forchetta e scaldatele bene, unite la scorza di un'arancia grattugiata (attenzione a usare solo la parte arancione), olio, sale e pepe bianco, disponete il composto nel centro di un piatto con l'aiuto di uno stampo. Disponetevi sopra i filetti cotti di orata e condite con un composto ottenuto dai pomodorini e le olive frullate insieme, con l'aggiunta di olio e sale. Se volete, potete guarnire il piatto con olive intere fritte in tempura.

Parola di Chef

Più leggera della pastella tradizionale, quella del tempura, tipicamente giapponese, si ottiene sbattendo un tuorlo d'uovo con 200 ml di acqua gassata molto fredda e aggiungendo poi 100 g di farina 00. Mescolate velocemente con una forchetta e la pastella è pronta per l'uso.

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