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Pesce crudo e molluschi, quale vino?

22/08/2014

pesce crudo e vinoSe in passato si servivano crudi solo molluschi e crostacei, oggi risultano molto diffusi i carpacci di tonno, di pesce spada e le tartare. Con pesce dal gusto delicato e una spiccata nota marina abbineremo vini altrettanto delicati, in modo da lasciar esprimere appieno il sapore del cibo. Indicati sono tutti quei vini bianchi secchi, non aromatici, poco alcolici e soprattutto con poca acidità, che andrebbe a intaccare la polpa del pesce, dando una sensazione metallica. Potremo quindi scegliere tra un Catarratto siciliano, un Fiano di Avellino, un Lugana veneto oppure una Ribolla friulana.

A prodotti particolari e costosi come l'aragosta, l'astice, gli scampi, il granchio, possiamo abbinare qualcosa di più prestigioso: bianchi di classe come un Arneis del Roero, un Erbaluce di Caluso oppure un vino più morbido come un Muller Thurgau o un Traminer Aromatico dell'Alto Adige. In generale i crostacei crudi apprezzano sempre dei vini bianchi morbidi, armonici e dotati di carattere: perfetto quindi anche un Colli Orientali del Friuli, dal profumo fine, elegante e ampio. Con cozze, vongole e calamari sceglieremo invece vini bianchi di buona struttura, e nel caso entri in gioco il peperoncino, potremo tranquillamente scegliere un rosato.

Più impegnativo risulta, invece, l'abbinamento con molluschi pregiati come cappesante, tartufi di mare e ostriche. Con le ostriche di Belon o di Arcachon, per esempio, i francesi abbinano un Muscadet, vino giovane, fresco, con una buona acidità e leggermente frizzante, che si può considerare un po' come il nostro Cortese di Gavi giovane.

Sushi e sashimi

Quando si parla di pesce crudo il pensiero va subito a sushi e sashimi, due pietanze della cultura orientale molto di moda negli ultimi tempi. Sono piatti a base di riso, pesce, crostacei, frutti di mare, alghe, che volendo si possono accompagnare con il wasabi (pasta di colore verde dal sapore particolarmente piccante). Possiamo abbinarli a un Sauvignon Blanc, vino fresco e con una spiccata acidità, oppure scegliere gli Spumanti Metodo Classico, ottenuti da uve Chardonnay, che donano equilibrio tra la grassezza e la tendenza dolce tipica del pesce crudo; o ancora, potremmo scegliere un vino bianco fresco e di media struttura come un Gavi piemontese o un Vermentino di Gallura.

 

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