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Carpaccio di pesce, i segreti dello chef

18/08/2014

carpaccio di pescePer preparare un buon carpaccio, il pesce deve essere freschissimo: evisceratelo e congelatelo per almeno 24 ore, per scongiurare rischi di parassitosi.

Scongelatelo e procedete al taglio, utilizzando un coltello molto affilato, a lama liscia alveolata. Pesce spada e tonno vengono meglio se tagliati con un'affettatrice quando ancora non del tutto scongelati.

Grandi classici sono i carpacci di salmone, tonno, pesce spada e polpo, ma si prestano bene anche spigola, gamberi, seppie e scampi. Io suggerisco un carpaccio di spada o tonno, condito con olio extravergine e succo di zenzero, ma anche con rucola, fettine di arancia pelate a vivo, cipolla di Tropea affettata fine.

Quello di tonno si esalta con fragole, qualche goccia d'aceto balsamico e sale rosa dell'Himalaya. Provate il succo d'arancia sui crostacei: non coprirà il loro sapore delicato.

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