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Vino e cioccolato, abbinamento estremo?

10/03/2014

vino e cioccolatoLa ricerca di un abbinamento è creazione di un equilibrio fra sensazioni simili, complementari, diverse e contrastanti. A un prodotto come il cioccolato, segnato in un certo senso dall'eccesso, occorre affiancare un vino estremo. Il vino scelto dovrà essere per struttura, gradazione alcolica, intensità e persistenza, in grado di reggere la complessità aromatica del cioccolato che andremo a servire in abbinamento, pena l'esaltazione di quest'ultimo, che renderà il vino “debole”.

Il cioccolato, con il suo sapore forte e avvolgente e con la sua lunga persistenza gustativa, ha bisogno di un vino complesso, carnoso, di buona alcolicità e con un'ottima PAI (Persistenza Aromatica Intensa). A livello gustativo, nel cioccolato il ventaglio di sensazioni risulta effettivamente complesso. Si osserva la dolcezza, data dal cacao maturo, la tendenza amarognola, legata alla percentuale di cacao presente, la tendenza acida, data dalla lavorazione del cacao e infine la grassezza, derivata dal burro di cacao.

La domanda ovvia, a questo punto, è: “Con il cioccolato, cosa beviamo?”. Secondo varie fonti, per un buon abbinamento bisogna concentrarsi su vini caratterizzati da aromi intensi e distintivi, in modo che non siano coperti da quelli del cioccolato, e inoltre dotati di buona struttura e di bassa acidità. Più la percentuale di cacao nel cioccolato è alta, più il vino dovrà essere aromatico, strutturato e soprattutto persistente.

L'abbinamento del vino al cioccolato deve seguire due principi all'opposto: concordanza o contrapposizione. Si può spaziare dunque da vini dolci, passiti, aromatizzati, liquorosi, fino ad arrivare ai distillati.

Con del cioccolato bianco, che è molto dolce ma non troppo aromatico, potremmo affiancare passiti come l'Erbaluce di Caluso, un Recioto di Soave o un Moscato giallo dell'Alto Adige; mentre se scegliamo quello al latte, dove l'aromaticità del cacao inizia a esprimersi, potremmo decidere di abbinare un Vin Santo toscano, un Aleatico di Gradoli, una Malvasia di Bosa, ma potremmo anche azzardare un Marsala Superiore Rubino. Se il cioccolatino contiene frutta secca o caffè, ci sposteremo su un Montefalco Sagrantino passito.

L'abbinamento diventa più complesso quando si parla di cioccolato fondente. Si può provare un Ala (Antico Liquorvino Amarascato) o un Barolo Chinato, prodotto con Barolo, aromatizzato con corteccia di china calissaia, radice di rabarbaro e di genziana, con un cioccolato al 70%; un Anghelu Ruju, prodotto con uve appassite di Cannonau, con un cioccolato al 75%. Salendo con le percentuali di cacao, anche per il vino saliremo di gradazione; quindi con un cioccolato con l'80% di cacao opteremo per un Porto Tawny invecchiato, con un cioccolato al 90% sceglieremo magari un Cognac Napoleon Extra Old Grand Rèserve. Infine, se il cioccolato è troppo forte e amaro l'ultima “speranza” è un distillato morbido e invecchiato, come un Rum Vieux della Martinica, elegante e aristocratico. 

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