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La cottura sotto vetro

08/02/2014

cottura sotto vetroTra i metodi per cuocere i vostri piatti scoprite anche la cottura sottovetro! A bassa temperatura e senza grassi aggiunti, è tra le tecniche che più rispettano le proprietà degli alimenti, rendendoli leggeri e salutari.

Essendo a bassa temperatura, la cottura sottovetro rispetta al massimo le proprietà dell'alimento oltre a renderlo tenerissimo. Dal momento che la cottura avviene senza aria e acqua ,il sapore dei cibi rimane più naturale e i nutrienti non vengono dispersi. Il metodo non richiede l'utilizzo di condimenti grassi (si possono aggiungere a crudo al momento del consumo), e permette di ottimizzare i tempi perché è possibile cuocere contemporaneamente (anche se in vasetti separati) più alimenti. Non è una cottura adatta ai funghi, in quanto contengono tossine  che si concentrerebbero: prima di unirli agli altri ingredienti, è buona norma scottarli o saltarli in padella.

Come avviene?

Per prima cosa è fondamentale pulire le materie prime, perché in assenza di ossigeno è più facile che si formino pericolosi microrganismi. Gli alimenti vanno tagliati così da poterli far stare comodamente nei vasetti. A questo punto si può decidere se riporre i vasetti così ottenuti nel forno a vapore, o a bagnomaria in un forno normale, o in una pentola d'acqua sul fuoco. La temperatura di cottura va impostata a seconda dell'alimento, indicativamente tra i 70° C e i 100° C (per le carni 80-85°C; per le verdure 92-95°C;per i pesci da porzione 68-70°C) e va tenuta costante durante tutto il tempo. Ogni pietanza ha un suo tempo diverso che va rispettato per ragioni igieniche e organolettiche.

Terminata la cottura, gli alimenti vanno estratti dai vasetti aiutandosi con delle pinze da cucina. In alcuni casi può essere "divertente" servire la pietanza nello stesso barattolo! Preparate un vasetto per singola porzione, in modo che il tempo di cottura risulti più corto.

Sterilizzazione dei vasetti

La sterilizzazione dei vasetti, rigorosamente a chiusura ermetica, può essere eseguita durante il ciclo di lavaggio della lavastoviglie, scegliendo però lavaggi con temperatura oltre i 60° C. Si può conservare l'alimento in frigo a una temperatura tra 0 e 3° C, senza aprirlo, per un massimo di 6 giorni.

Quali contenitori?

Si possono utilizzare per la cottura sottovetro tutti i contenitori in vetro presenti sul mercato: essendo una cottura dolce che non supera normalmente i 100° C, i barattoli non avranno problemi, anche quando forniti di guaina di gomma per la chiusura ermetica.

cottura sotto vetro 2Filetto di baccalà alla mediterranea con patate

Ingredienti per 1 persona
200 g di baccalà dissalato
100 g di pomodorini
40 g di olive taggiasche
Origano q.b.
60 g di patate cubettate e scottate
Pepe

Preparazione

Togliete al baccalà tutte le piccole spine con l'ausilio di una pinzetta, asciugate bene, tagliate a spicchi i pomodorini e a metà le olive. Sistemate nei vasetti il baccalà, i pomodorini, le patate scottate a cubetti, l'origano e il pepe e chiudete con il coperchio. Cuocete in forno a vapore da 80° a 100° C per 30-40 minuti, oppure in casseruola con acqua a temperatura costante di 90° C per circa 50 minuti, controllando la cottura. Servite direttamente il vasetto sul piatto con il tovagliolo, così che il commensale aprendo il vasetto verrà inebriato dai profumi. Aggiungete, a piacimento, un filo di buon olio extravergine d'oliva a crudo.

 

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