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Per una maionese fatta in casa e perfetta...

28/09/2015

maioneseSalsa base cremosa e omogenea, di colore biancastro o giallo chiaro, la maionese (dal francese mayonnaise) è un'emulsione di olio vegetale e tuorlo d'uovo, con aggiunta di succo di limone o aceto (che aiutano il processo di emulsione), oppure a volte anche di senape. Viene consumata fredda, e prende altri nomi se vi si aggiungono ulteriori ingredienti (v. box). Nei paesi europei è molto apprezzata come condimento per patatine fritte o carni, mentre in Italia la usiamo per l'insalata russa e i tramezzini. In Francia, sua nazione d'origine, si usa anche sulle uova sode e sul pollo freddo.

Se volete preparare la maionese in casa, ecco la ricetta tradizionale (le dosi indicate sono per circa 6-8 persone). Sbattete 4 tuorli d'uovo con il succo di mezzo limone, un pizzico di sale, e, se volete, un cucchiaino di salsa di senape (darà un sapore più deciso e renderà più stabile l'emulsione). Tutti gli ingredienti tranne l'olio vengono uniti all'inizio del processo, per evitare di formare grumi. Poi potete iniziare ad aggiungere lentamente olio extravergine d'oliva (per un totale di mezzo litro). Aggiungete l'olio un cucchiaio alla volta, assicurandovi che sia ben incorporato prima di procedere con il successivo. Continuate sempre a sbattere vigorosamente con una frusta da cucina, per aiutare l'addensamento. Se volete, una volta incorporato il tutto e per rendere ancora più stabile l'emulsione, potete aggiungere 2 cucchiai di aceto bianco caldo, continuando ad agitare il composto con la frusta.

Se non avete molto tempo, potete anche preparare la maionese usando il mixer a immersione, con risultati ugualmente buoni. Basterà mettere tuorli, succo di limone, sale e olio (nelle quantità già descritte) nel bicchiere del mixer e poi immergere in fondo le lame ed emulsionare alla massima velocità, senza sollevarle mai troppo. Quando  l'olio si sarà ben unito all'uovo, potrete cominciare a risalire il bicchiere con le lame per amalgamare l'olio rimanente.

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