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Marinare, i segreti dello Chef!

24/03/2015

marinare

Una marinata è composta da tre tipi di ingredienti: acidi (vino, birra, aceto, o succo di limone), oli (preferibilmente extravergine d'oliva) e aromi (spezie ed erbe). Si possono aggiungere anche salse o yogurt. Gli acidi scompongono le proteine presenti negli alimenti, rendendoli più teneri e sensibili all'influenza di altri sapori, gli oli trattengono il gusto naturale e l'acqua, mentre erbe e spezie aggiungono profumi. Le salse, infine, contribuiscono alle tre funzioni.

 

Consigli per marinare

Il recipiente deve essere ampio, mai in metallo o in plastica leggera, perché, a contatto con gli acidi, potrebbe cedere sostanze dannose. Ceramica, porcellana, vetro e pyrex sono tutti materiali adatti. Copritelo e riponetelo in frigorifero.

È importante che i cibi siano completamente coperti dalla marinata, che non vi rimangano sottoposti troppo a lungo, perché potrebbero diventare flaccidi, e che la marinatura non avvenga mai fuori dal frigo.

In generale, più un cibo è duro, più dovrebbe essere lasciato marinare. Carne e pesce crudi rilasciano fluidi che possono diventare terreno di coltura per i batteri, quindi usate la marinata come fondo di cottura solo per cotture prolungate (es.: al forno).

Se dovete cuocere i cibi in maniera rapida scolateli ed eventualmente sciacquateli prima della cottura.

Soprattutto in caso di cottura al forno, potete utilizzare la marinata come fondo, ma in questo caso scartate le salse che contengono zuccheri che caramellizzano già a basse temperature.

Evitate di usare le marinature a base di olio per cibi da cuocere sulla griglia o sulla piastra, perché è sempre meglio non sottoporre l'olio a temperature troppo elevate o al contatto diretto con il fuoco.

 

Tempi di marinatura

  • carni rosse (manzo, agnello): da 4 a 6 ore


  • carne di maiale e pollame: da 2 a 4 ore

  • pesci interi: 1 o 2 ore

  • bistecche di pesce (ad esempio pesce spada) e verdure cotte: da mezz'ora a un'ora

  • selvaggina: 4-8 ore o anche di più, a seconda del tipo di carne

 

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