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Vino per cucinare, scegliamolo di qualità!

04/03/2015

vino da cucina

Da sempre siamo soliti scegliere il giusto vino da abbinare alle creazioni in cucina e a volte dimentichiamo che questa celebre bevanda può essere un degno alleato nelle preparazioni di numerosissime ricette, una pratica antica che risale ai tempi degli Etruschi e dei Romani.

 

Il vino della tradizione

 

Testimonianze del passato ci narrano che il vino era utilizzato anche come conservante dei cibi, in particolare della carne; questa veniva lasciata a bagno nel vino per parecchie ore o addirittura giorni, facendo uso di una tecnica arrivata fino a noi con il nome di marinata. Questo vino utilizzato per conservare, veniva poi utilizzato in cottura: da qui nascono i famosi brasato e stracotto. Alcuni ricettari antichi mostrano che la bevanda di Bacco era utilizzata in diverse preparazioni, non solo con la carne, ma anche nelle zuppe e nelle verdure.

 

Il vino, bianco o rosso che sia, è tutt'oggi l'ingrediente base di molte pietanze. A livello regionale sono molte le preparazioni che prevedono l'uso di vini locali, pensiamo al Caciucco alla livornese a base di Chianti, i Cantucci preparati e serviti con il Vinsanto, il Risotto alla milanese prevede l'aggiunta di vino bianco dell'Oltrepò Pavese, il Brasato al Barolo, ricetta classica piemontese, il coniglio alla Vernaccia di San Gimignano oppure i Saltimbocca alla romana preparati con l'Orvieto.

 

Come scegliere il vino adatto

 

La scelta del vino da utilizzare in cucina dipende da cosa si sta preparando. In genere i vini bianchi vengono utilizzati nelle preparazioni di zuppe, carni bianche, pesce, verdure e dolci, mentre i vini rossi si utilizzano per le carni rosse, negli stufati e nei brasati e a volte anche nei dolci. Sia i vini bianchi che i vini rossi trovano largo impiego nella preparazione di paste e risotti; la preparazione più rappresentativa per i risotti è con i vini spumanti (risotto allo Champagne o risotto alla Spumante). In questo caso è bene ricordare che lo spumante, o lo champagne, sia aggiunto in cottura e non al termine. Gli spumanti dolci si utilizzano invece nelle preparazioni di dolci e creme da dessert.

 

Vini dolci e passiti offrono insospettabili possibilità in cucina: aggiunti alle creme o alle paste cotte nel forno, donano classe ed eleganza, ma la storia ci insegna che queste tipologie venivano e vengono ancora utilizzati nella preparazione di carne rossa: molti stufati prevedono l'aggiunta di un bicchiere di vino passito o muffato.

 

I vini fortificati sono straordinari nelle preparazioni a base di carne (si pensi alla scaloppina al Marsala), donano un meraviglioso sapore ai soffritti, alle zuppe o al brodo, basta aggiungere un bicchierino di Marsala Superiore Riserva, oppure un Madeira o un Porto, nella pentola in cui bolle il brodo.

 

La qualità del vino utilizzato in cucina è importante e fondamentale; aggiunto alle pietanze contribuisce al risultato finale, quindi un vino scadente con evidenti difetti aggiunge aromi e sapori sgradevoli al cibo. Quanto migliore è il vino usato per cucinare, tanto più buono sarà il piatto preparato.

 

Quali vini scegliere da abbinare a questi piatti?

 

Di norma si abbinano gli stessi vini che sono stati utilizzati per le pietanze, in quanto i sapori del vino adoperati saranno in perfetta armonia con il vino nel calice. Nel caso in cui non sia possibile abbinare lo stesso vino, si consiglia di scegliere la tipologia con le caratteristiche più simili. Se abbiamo utilizzato un vino rosso robusto è bene scegliere un vino con pari struttura. Per i vini bianchi vale la stessa regola: se abbiamo utilizzato un vino aromatico, abbineremo un vino di pari aromaticità.

 

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