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Crespelle: i consigli dello Chef!

25/02/2015

crespelleLe crespelle sono sfoglie sottili ottenute cuocendo un composto a base di uova, farina di grano tenero (volendo si può sostituire con farina di riso, grano saraceno, castagne o legumi), burro o olio extravergine di oliva, latte, sale; per quelle dolci si aggiungerà pochissimo zucchero e niente sale.

Nella versione salata, si possono colorare con purea di barbabietola, erbe aromatiche, zafferano, concentrato di pomodoro e si possono farcire in svariati modi, utilizzando besciamelle dense aromatizzate con formaggi, erbe aromatiche, salumi e verdure varie.

Le crespelle vengono preparate su speciali piastre o padelline antiaderenti con bordo basso; una volta farcite secondo i gusti, si possono chiudere in più modi: a fagottino, a cannolo, a mezza luna o a portafoglio e sistemate in pirofile imburrate leggermente, ricordandosi di lasciare un leggero spazio tra l'una e l'altra in modo da facilitarne il servizio. Le crespelle disposte a strati si possono utilizzare al posto della pasta all'uovo per preparare le lasagne o se tagliate a strisce a mo' di tagliatelle condite con salse o tagliate finemente da utilizzare in brodo (consommé Celestina).

Per la versione dolce, anche qui ci si può sbizzarrire: dalla più classica crepes Suzette con salsa all'arancia e Grand Marnier, oppure farcite con crema pasticciera alla vaniglia o al cioccolato, con confetture di frutta, gelato o frutta. Le crepelle dolci, generalmente si servono calde o gratinate con zucchero a velo, passandole per pochi minuti sotto il grill.

Crespelle all'olio extravergine di oliva

Ingredienti per 10 crespelle (padella diametro 20 cm).

85 g di farina

250 g di latte

2 uova

15 g di olio extravergine di oliva

noce moscata

sale

Preparazione

In una bacinella sbattete le uova e salatele. Incorporate la farina setacciata e il latte. Amalgamate tutto con una frusta, fino ad ottenere un composto omogeneo e privo di grumi. Completate con l'olio. Fate riposare il composto per 15/20 minuti, in modo fuoriesca l'aria.

Procedete utilizzando una padella antiaderente unta la prima volta, versate una piccola quantità di composto, ruotate immediatamente la padella in modo da distribuire uniformemente la pastella formando la crespella, appena imbrunisce (dopo pochi secondi), giratela senza romperla e fatela dorare anche dalla parte opposta. Togliete dal fuoco e fatela scivolare su un vassoio.

Per la versione dolce, non salate e non usate la noce moscata, ma aggiungete un cucchiaino di zucchero.

Consigli

  1. cercate di ottenere un composto non troppo denso e senza grumi, eventualmente aggiungendo altro poco latte e passate ad un passino.

  2. Fate riposare il composto prima di utilizzarlo.

  3. Riscaldate bene la padella e ungetela almeno per la prima volta.

  4. Versate nella padella poco composto e cospargetelo bene sul fondo della padella

  5. Cuocete per pochi minuti in modo da lasciare le crespelle leggermente ambrate e non troppo scure

 

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