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Vino e salumi: w la semplicità!

22/10/2014

vino e salumiIl corretto abbinamento tra vino e salumi deve tenere conto di due fondamentali aspetti, il salato e la tendenza dolce della componente grassa, per cui bisognerà scegliere un vino con tenore alcolico adeguato, in grado di bilanciare la sensazione di succosità e la grassezza; un vino quindi, che si armonizzi con i salumi, ricercando il giusto equilibrio e soprattutto senza prevaricazioni dell'uno sull'altro.

Se nel salume prevale la percezione dolce (salame da sugo o salame d'oca) bisognerà optare per un vino rosso giovane, fresco, di buona acidità, morbido, non troppo tannico e con sentori di frutta e fiori freschi molto pronunciati, come un Oltrepò Pavese Bonarda o un Morellino di Scansano.

Nel caso di salumi stagionati o molto salati potremmo scegliere un vino bianco oppure un rosso. Il vino bianco dovrà essere giovane, di buona acidità, morbido, di buon corpo e con sentori che ricordano frutta e fiori freschi, come un Collio del Friuli o un Contessa Entellina Ansonica. Il vino rosso dovrà essere giovane, di corpo, rotondo, moderatamente tannico e con sentori erbacei, vegetali, fruttati molto intensi, come un Refosco dal Peduncolo Rosso dei Colli Orientali del Friuli.

Con salumi piccanti si abbinerà un vino rosso di corpo, di giusta acidità e sapidità, non eccessivamente tannico e con intensi sentori di frutta matura e spezie, come un Roero Rosso o un Rosso di Montalcino.

Qualunque abbinamento va sempre provato e riprovato e ciò che vale sempre è “il qui ed ora”, perché la variazione minima di una o più proprietà, potrebbe compromettere l'armonia.

Il criterio regionale

Un abbinamento per tradizione regionale è quasi sempre la scelta azzeccata. Se pensiamo ad una Bresaola della Valtellina, frutto di una tradizione secolare, l'abbineremo con un Sassella Valtellina Superiore Docg o con un Nebbiolo giovane della Valtellina. L'abbinamento ideale ad un Prosciutto di Parma è senz'altro una Malvasia frizzante; con un Prosciutto San Daniele accosteremo un Tocai oppure un Sauvignon. Il Prosciutto di Modena, sapido e persistente, preferisce un vino rosso giovane, fruttato, come una Bonarda o un Gutturnio; il Prosciutto toscano, persistente e piccante, si abbina bene con del pane “sciocco” (senza sale) ed un Chianti giovane e fruttato.

Abbineremo ad uno speck altoatesino un bianco aromatico come il Muller Thurgau oppure possiamo azzardare un rosso o un rosato leggeri come un Lagrein dell'Alto Adige o un Pinot Nero. Con un salame di Varzi (primo ad ottenere la DOP), speziato e persistente, opteremo per un vino rosso giovane, frizzante, morbido, di buon corpo, fresco e con note di fragole e ciliegia, come un Oltrepò Pavese Barbera. Una mortadella di Bologna, dai profumi intensi, con una marcata percezione dolce, aromatica, richiede un vino rosso giovane, anche frizzante, di buona acidità, di medio corpo, morbido, con aromi intensi di frutta rossa (prugne e more) e fiori, come un Lambrusco Salamino di Santacroce.

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