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Riso mantecato con pancetta cotta a bassa temperatura e cipolla di Tropea al vino rosso

14/10/2014

Risotto con pancettaUn primo molto particolare, in cui il risotto, delicatamente mantecato con olio extravergine d'oliva al posto del solito burro, viene condito con qualche goccia di aceto bianco che, grazie alla sua acidità, aiuterà a riconoscere meglio le altre sfumature del piatto. La ricetta viene poi completata con pancetta cotta a bassa temperatura e cipolle di Tropea al vino rosso, per un vero e proprio tripudio di sapori.

 

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso Carnaroli

1 cipolla rossa di Tropea tagliata a spicchi e cotta in vino rosso

200 g di pancetta fresca in pezzo unico

brodo di gallina q.b.

Olio extravergine d'oliva

30 g cipolla bianca tritata

Qualche goccia di aceto bianco

Vino bianco q.b.

Formaggio tipo grana

 

Preparazione

Prendete la pancetta, salatela, impepatela (questa operazione meglio farla qualche ora prima della cottura) e cuocetela in forno a 80° C per 2 ore abbondanti.

Sciacquate il riso, tostatelo dopo aver fatto rosolare la cipolla bianca tritata, bagnate con vino bianco e fate asciugare; iniziate a tirarlo aggiungendo poco brodo un po' alla volta (il brodo deve essere bollente). A cottura ultimata, mantecate il riso aggiungendo sale se necessario, del grana grattugiato, l'olio e poche gocce di aceto di vino bianco.

Stendete il riso in un piatto piano, controllando che la consistenza sia a “onda”, né troppo asciutto, né troppo liquido. Tagliate a coltello la pancetta ancora calda, la cottura sarà perfetta se l'effetto sembrerà quello del burro, disponetela sopra il riso e al centro la cipolla affogata al vino rosso.

Guarnite a piacere con scaglie di grana.

Parola di Chef

Per cuocere la cipolla di Tropea nel vino rosso, procedete così: pulite la cipolla, tagliatela a fettine e mettetela a imbiondire in poco olio extravergine d'oliva. Salate, abbassate la fiamma e versate il vino rosso (circa 40-50 ml), facendo cuocere per 20 minuti con il coperchio.

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